50℃에서 48시간 숙성 … 소화 안 되는 당류 분해
[대한급식신문=정지미 기자] 한약재에서 인삼과 함께 많이 사용되는 지황을 보다 쉽고 편리하게 소비하기 위한 새로운 가공기술이 나왔다.
농촌진흥청(청장 라승용, 이하 라승용)은 소화 장애를 일으키는 지황을 가공해 소화를 잘되도록 하는 기술을 개발했다.
한약재에서 중요 약재로 사용되는 지황은 다양한 기능성이 알려져 있음에도 섭취 시 복통 및 설사가 나타날 수 있어 활용에 어려움이 많다.
지황의 소화 장애 해결을 위해 쪄서 말린 형태인 숙지황으로 가공해 사용하고 있지만 가공비용과 공정이 복잡해 농가, 소규모 업체 및 소비자는 이용에 불편함이 따른다.
이번에 농촌진흥청에서 개발한 가공기술은 소화가 잘되지 않는 당류를 상당 수준 분해하는 기술이다.
지황의 난소화성 당류의 분해효소 활성화 조건을 확인하기 위해 30∼70℃에서 숙성 처리한 결과, 50℃에서 난소화성 당류가 가장 많이 분해되는 것으로 나타났다. 분해산물로는 설탕이 가장 많이 생성됐다.
적정 온도가 아닐 때(30℃ 이하, 70℃ 이상)는 분해효소 작용이 나타나지 않는다. 또한 적정 숙성시간 확인을 위해 50℃에서 24∼96시간 동안 숙성 처리한 결과, 48시간이 최적 조건임을 밝혀냈다.
농촌진흥청 인삼특작이용팀 김동휘 팀장은 “지황 숙성처리를 통해 생지황의 난소화성을 개선했다”며 이번 가공기술을 통해 “소화장애가 개선된 지황은 다양한 가공식품 제조에 활용 가능할 것”이라고 전했다.